El jamón ibérico, también conocido como pata negra, es un tipo de jamón curado originario de la Península Ibérica. El jamón ibérico se elabora a partir de las patas traseras de cerdos ibéricos negros a los que se les deja pastar libremente en dehesas y se les alimenta con bellotas y hierba. El resultado es un jamón con un sabor y una textura únicos, muy apreciados por cocineros y gastrónomos de todo el mundo. Se considera un producto de primera calidad y tiene un precio más elevado que otros tipos de jamón curado. Para ser clasificado como jamón ibérico, la carne de cerdo debe proceder de ciertas razas específicas de cerdos criados con dietas específicas en zonas concretas de la península. Además, los jamones ibéricos deben cumplir ciertos requisitos de peso y tamaño.
Las diferentes categorías de jamón ibérico
El jamón ibérico debe tener un peso mínimo según la normativa legal en función de la categoría del producto. Todos los jamones ibéricos certificados deben ir etiquetados con una brida con el color correspondiente a su categoría. Existen 4 categorías: cebo ibérico, cebo de campo ibérico, bellota ibérica y bellota 100% ibérica o pata negra.
Cebo Ibérico: estos jamones proceden de cerdos negros ibéricos que se alimentan principalmente de cereales, así como de algunas legumbres, raíces y forraje y han estado en instalaciones cerradas. Nunca han comido bellotas. El peso mínimo es de 7 kg.
Cebo de Campo Ibérico: estos jamones proceden de cerdos negros ibéricos que se alimentan en libertad en las dehesas con una dieta basada principalmente en cereales, además de algunas leguminosas, raíces y forrajes. No han sido alimentados con bellotas, si bien algunos ganaderos si incluyen algunos de estos frutos en su dieta de forma esporádica. El peso mínimo es de 7 kg.
Bellota Ibérica: estos jamones proceden de cerdos negros ibéricos que se alimentan de bellotas y hierba. Gracias al ejercicio que realizan al aire libre y su dieta a base de bellotas, el animal cuenta con la capacidad de infiltrar grasa en el músculo y así obtener un jamón de muchos matices.El peso mínimo de 7 kg.
Bellota 100% Ibérica o Pata Negra: Son los jamones de mayor calidad y proceden de cerdos ibéricos negros que se pasean en libertad por las dehesas y se alimentan únicamente de bellotas y hierba. El peso mínimo es de 5,75 kg.
¿Y la paleta?
Lo mismo que un jamón. La paleta ibérica certificada tiene la misma normativa de calidad y debe tener el peso mínimo establecido. Si es una paleta de cebo ibérico el peso mínimo de 4 kg, lo mismo que una paleta de cebo de campo ibérico o una paleta de bellota. Si se tratara de una paleta de bellota 100% ibérica el peso mínimo es de 3,75 kg.
El proceso de elaboración del jamón ibérico
El jamón ibérico se elabora a partir del pernil del cerdo ibérico. El pernil se cura primero con sal durante un periodo de tiempo que puede oscilar entre dos semanas y dos meses. Esto ayuda a extraer la humedad de la carne para que pueda empezar a curarse. Tras el proceso de curación, el jamón se seca durante un largo periodo de tiempo, normalmente de seis meses a un año. Durante todo este tiempo, el jamón perderá hasta un 30% de su peso original debido a la evaporación.
Una vez curado, el jamón se lava de nuevo para eliminar los restos de sal en la superficie. A continuación, se frota con aceite de oliva, que ayuda a sellar el sabor y la humedad. Por último, se envuelve en papel o tela y se deja reposar durante al menos otro mes antes de que esté listo para ser consumido.
El jamón ibérico es un manjar sin parangón gracias a su perfil de sabor único que le confiere la dieta rica en bellotas de los cerdos negros ibéricos de los que procede. El jamón ibérico puede consumirse crudo o cocido, pero lo más habitual es que se consuma crudo en finas lonchas. Si aún no ha probado esta delicia, la próxima vez que la vea en su tienda especializada, hágase con ella.
